Сыр горгонцола.

Сыр горгонцола: и это всё о нём...

Считается, что сыр как таковой возник в эпоху неолита, что нам может показаться странным, но археологи уверяют, что это именно так. Родина сыра - Ближний Восток, где молоко быстро сворачивалось на солнце, а хранили его в бурдюках, сделанных из желудков домашних животных, в тканях которых оставались ферменты, выделяемые животными при жизни. Сыр, таким образом, получался из скисшего молока с добавлением естественных ферментов. Сыворотку сливали, а оставшуюся массу клали под пресс — и получался сыр, который мы с вами легко можем повторить в домашних условиях. Молоко использовали разное — коровье, верблюжье, кобылье, козье, овечье. В Вавилоне сыр стал такой же доступной и простой пищей, как хлеб и …. пиво! Ну, а в дальнейшем сырная эстафета перешла к следующей европейской цивилизации — Древней Греции, а оттуда — в Рим.скую империю. Римляне в качестве военных трофеев зачастую забирали сыр —и, если его удавалось довезти до столицы, значит, сыр был хорошего качества. Но истинным толчком для развития европейских сыров стала деятельность средневековых монахов. В свободное от молитв время они активно занимались хозяйством, наблюдали, оценивали, ставили эксперименты, делали выводы. Времени у них было много — они никуда не спешили и никуда не опаздывали, а климатические условия им благоприятствовали. Считается, что именно им принадлежит идея добавлять благородную плесень в сырную массу. Среди многих подобных сыров на севере Италии появилась и горгонцола — сыр, названный так по одному из городков, расположенных недалеко от Милана.

В очень веселом итальянском фильме «Добро пожаловать на юг» есть такой эпизод: одна из героинь разворачивает пакет с горгонцолой, потягивает носом, морщится и с презрением говорит: «Милааанец привез...» Да, в Италии существует более двухсот видов сыра, и , поскольку страна резко делится на две части - южную и северную Италию — по разным категориям: истории, культуре, кухне, — южане далеко не всегда воспринимают культуру питания северян, и наоборот. Единственный, пожалуй, южный продукт, ставший известным повсеместно - неаполитанская пицца. Однако на севере Италии есть районы, где пиццу не едят и не признают достойным представителем общеитальянской гастрономии.

Итак, сыр горгонцола — знаменитый представитель семейства сыров, родом с северо-запада, из провинций Ломбардия и Пьемонт. Северяне им очень гордятся, и есть за что: горгонцола — изысканный мягкий сыр с так называемой «плесенью», то есть имеющий зеленоватые, травяного вида прожилки, с характерным для сыров такого типа запахом, имеющий сертификат DOP Евросоюза. Официально сертифицировано только два вида сыра горгонцола — «сладкий»(dolce) - кремообразный, и «острый»(piccante) - чуть более твердый. Никакого специально добавляемого сахара в этих сырах нет — вкус меняется из-за различных технологий изготовления. Зеленоватые прожилки возникают за счет добавления спор пенициллина; в «сладкую» горгонцолу добавляют споры penicillum glaucum.

Для производства горгонцолы коровье молоко подогревают до температуры 30-32 градуса, формируют сырную массу в огромных чанах, причем вначале формируется сырный шар, затем происходит его слом; лишнюю жидкость сливают, сыр охлаждают, затем опять ломают с тем, чтобы в трещинах сырной массы мог расти грибок. Создаются различного вида трещины — продольные или, для «сладкой» горгонцолы, трещины в виде решетки. В конечном счете непростой этот процесс заканчивается упаковыванием сырных головок в фольгу — а дольше предстоит их выдерживать минимум 50 дней; «острую» держат дольше — 80 дней, иногда — 10-12 месяцев. А теперь давайте представим себе, сколько веков должно было пройти, прежде чем этот процесс был отработан до таких мелочей!

Надо сказать, что на северо-западе Италии существует огромное количество сортов горгонцолы, не попадающих под норм ативы Евросоюза, поскольку практически в каждом небольшом городке делают что-то своё, то есть видов горгонцолы существует немало. В конце сентября устраивается даже «фестиваль горгонцолы» - что-то вроде ярмарки, где торгуют только этим сыром. Горгонцола хорошо сочетается с различными винами — красным классическим, белым или розовым, допускается марсала или портвейн — всё зависит от того, на десерт или на основное блюдо подаётся этот сыр. В Ломбардии готовят ризотто и поленту с горгонцолой, иногда подают её с орехами — тогда к ней подойдет вино ламбруско. Хранят этот сыр в фольге, допускается хранение в морозильнике.

Если вы собрались в Пьемонт или Ломбардию — вперед! Не возвращайтесь без горгонцолы!

Жми «Нравится» и получай самые интересные статьи в Фейсбуке! 





Интересно

Нажмите "Нравится"
и получайте интересные публикации от Осколки на Facebook
Уже понравилось!